2011年度レシピ　　 2010年度レシピ　　 　 レシピバックナンバー       12月 　　　　　　《根菜ピラフ》    材料（4人分） 精白米　　　　　　　　　　 ハマグリ（殻つき）　　　　　 里芋　　　　　　　　　　　　 にんじん　　　　　　　　　　 ごぼう　　　　　　　　　　　　 鶏がらスープ＊　　　　　　 バター　　　　　　　　　　　 塩　　　　　　　　　　　　 　　　   2合 4～6個 大3個（150ｇ） 50ｇ 50ｇ 360ml 20ｇ 小さじ1/2 作り方 ①米は洗ってざるに上げ水を切る。 　にんじん･ごぼうは、皮を剥いて 　5～6㎜角に切る。 　里芋は皮を剥いて、1cm角に切り、 　分量外の塩で 　ハマグリは、よく洗う。 ②鍋に半分のバターを入れにんじん、 　ごぼうを炒め2分くらいたったところに 　里芋を加え炒め、全体に油が回ったら 　別容器にとりおく。 ③その鍋に残り半分のバターを加えて 　米を入れ透き通るまで5分ほど炒める。 　火を止めてから分量のガラスープに 　塩を加えたものを注ぎいれる。 　②とハマグリを加え入れ蓋をして 　強火で炊く。 　沸騰したところで火を弱火にして 　約13分炊く。 　火を止めてから5分蒸らす。 ④混ぜ合わせて器に盛る。 ＊鶏がらスープのとり方（作りやすい分量） 　和／中の材料　　　　　　　　　洋の材料 　･鶏がら　1羽分　　　　　　　　　・鶏がら　1羽分 　・長ねぎ青い部分　2本分　　 　・長ねぎ青い部分　2本分 　・しょうが　1かけ　　　　　　　　・セロリ　1本 　・昆布　10ｃｍ　　　　　　　　　　・にんじん　小1本 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・玉ねぎ1/2個 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・にんにく　2かけ 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・パセリの茎　4～5本分 ①鶏がらは、水洗いをしてきれいにする。 ②鍋に①とそのほかの全ての材料を入れ、 　水2ℓを加え火にかける。 　強火で沸騰したらアクを取り除き 　火を弱火にして30～40分煮込む。 　このとき蓋はしない。 ③これをこしきにペーパーを引いて漉す。       11月 　　　《鶏肉のトマト煮込み・バスク風》    材料（2人分） 鶏もも肉（骨付き）　　　　　　　　　　　　　　　　　　 塩（下味） 赤ピーマン 緑ピーマン べーコンスライス オリーブ油 白ワイン 玉ねぎ にんにく トマト（生） ブーケガルニ パプリカ粉末 塩･こしょう 2本 適宜 大2個 大2個 100ｇ 大さじ 　2～3 100ｍｌ 1/2個分 1かけ 4個 1束 小さじ1/2 　　～1 適宜 作り方 ①鶏肉は、ももの骨の関節の 　　ところで切り分けて 　　骨にそって縦に切り込みを入れ 　　塩を少しふり下味をつける。 　　ベーコンは3cm長さに切る。 　　赤･緑ピーマンは縦半わりにして 　　種を除き1cm位の棒状に切る。 ②玉ねぎとにんにくは、みじん切り。 　　トマトは、湯むきをして皮をとり 　　ざく切りにする。ブーケガルニ 　　をつくる。 　　パセリの茎、ローリエ、セロリを 　　適宜ひとまとめにして紐でくくる。 ③フライパンに、オリーブ油を 　　大さじ1を熱し、ベーコンを 　　軽く炒めて取り出す。 　　次に鶏肉の皮面を下にして入れ、 　　強火で焼いて両面に 　　焼色をつける。 　　余分な油をペーパーでふき取り 　　白ワインを加えていったん 　　沸騰させてから 　　弱火で5分ほど煮る。 ④厚手の鍋にオリーブ油を 　　大さじ1を入れ、 　　玉ねぎ、にんにくを焦さないように 　　炒めてしんなりして透明感が 　　出てきたら 　　ピーマンを加えて軽く混ぜ、 　　次にトマトとブーケガルニを 　　加えて 　　ひと混ぜしたところに炒めた 　　ベーコン･とワインで5分ほど 　　煮込んだ鶏肉を加え入れ、 　　パプリカの粉末を入れて更に 　　20分ほど煮込む。 ⑤最後に塩と胡椒で味を調えて 　　器に盛り付ける。 ＊ポイント ・白ワインを鶏肉に加えて強火にして 　アルコールを飛ばしてから 　煮込むとまろやかになる。 ・水分が野菜とワインだけで 　煮込むので、 　厚手の鍋を使うと良い。 ・鶏肉を焼くときは、必ずペーパーで 　水分をふきとってから。   10月 　　　　　　《秋鮭の香草パン粉焼き》    材料（2人分） 秋鮭　　　　　　　　　　　　 塩　　　　　　　　　　　　　 こしょう　　　　　　　　　　　 ＊香草パン粉 　パン粉　　　　　　　　　 　パセリ（生）　　　　　　 　にんにく　　　　　　　　 　しょうゆ　　　　　　　　 　エキストラバージン 　オリーブ油　　　　　 レモン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　   2切れ 少々 少々 1/2カップ 大さじ3 小さじ1 小さじ2 大さじ3 適宜 作り方 ①鮭は皮を除き3つに切り、 　　塩・こしょうをふる。 ②パセリ、にんにくはみじん切りに 　　しておく。 ③香草パン粉をつくる。 　　ボウルに材料を合わせいれ 　　均一になるまで 　　混ぜ合わせておく。 ④耐熱皿にオイル（分量外）を塗り、 　　鮭を並べ③の香草パン粉を 　　均等に鮭の上にのせる。 　　210℃で予熱したオーブンで 　　15～20分焼く。 ⑤器に盛りレモンを添える。 ＊ポイント ・鮭の皮を除くことで鮭の臭みを除き 　　食べやすくしている。     　　　　　　《かぼちゃもち》    ＊かぼちゃの生産者 　　一押しメニュー 材料（作りやすい分量） かぼちゃ 片栗粉 焼き油   1/6～ 1/4個 大さじ 2～3 適宜 作り方 ①かぼちゃは、 　蒸して皮を除きマッシャーで 　つぶす。 　電子レンジで火を通してもOK。 ②かぼちゃに片栗粉を入れて 　よく混ぜる。 　（かぼちゃの常態で 　　分量は増減すると良い） ③ホットプレートやフライパンで 　油を引き、こんがりと両面を 　焼き上げる。 ＊ポイント ・味はつけず 　かぼちゃ自身の甘みを 　楽しむものなので、 　収穫して直ぐのより 　1ヶ月くらい熟成させたものが 　美味しい。 ・もっちりと餅のような 　食感をたのしめる。      このページのトップへ   ９月 　　　　　　《エビのスコッチエッグ》    材料（4人分） 無頭エビ（ブラックタイガーなど） とりひき肉 塩 卵白 うずらの卵 小麦粉 パン粉 卵 サラダ油 ★ソース マヨネーズ 玉ねぎみじん切り パセリみじん切り オクラ（好みの野菜で） サラダ油 塩 　　　   180ｇ正味 50ｇ 少々 1/2個分 （大さじ1） 8個 適宜 適宜 1個 適量 大さじ3 大さじ1 小さじ1 8本 適宜 少々 作り方 ①エビは皮をむき、下処理をしたら 　　水分をふきとりフードプロセッサーで 　　細かくする。 　　そこにとりひき肉と塩・卵白を加えて 　　ひと混ぜしてからボウルにとる。 ②うずらの卵を茹で皮を剥いておく。 ③うずらの卵に小麦粉をつけ、 　　8等分したエビのミンチで包んで 　　ボウル状する。 　　小麦粉、溶き卵、の順につけて 　　最後にパン粉をつけて形をととのえる。 ④170度くらいに熱した油で3を揚げる ⑤ソースを作る。 　　マヨネーズとみじん切りの玉ねぎ、 　　パセリを混ぜ合わせる。 　　付け合せのオクラは下処理をして、 　　油でソテーして塩、胡椒で味を調える。 ⑥器に添え野菜を盛り、スコッチエッグを 　　半分に切って盛り付け、 　　ソースを脇に添える ＊ポイント ・鮭の皮を除くことで鮭の臭みを 　　除き食べやすくしている。    このページのトップへ   ８月 　　　　　　《桃のスープ》    材料（2人分） 桃（熟したもの）　　　　　　 たまねぎ　　　　　　　　　　 チキンスープ　　　　　　　 牛乳　　　　　　　　　　　　　 塩　　　　　　　　　　　　　　 パプリカ（パウダー）　　　 チリペッパー（好みで）　 　　　   大1個 30ｇ 1カップ （ひたひたに 　　なる分量） 150～200ml 適宜 少々 適量 作り方 ①桃は、皮を剥き小さく切って 　鍋に入れ、 　スープを桃がかくれる程度の 　ひたひたに入れる。 　たまねぎもスライスして加え、 　火にかける。 ②たまねぎが軟らかくなったら 　火を止め、粗熱をとり牛乳と 　共にミキサーにかける。 　ボウルに移し味を調える。 ＊ポイント ・桃は熟した桃のほうが美味しい。 ・チキンスープの市販の素を 　使う時は、 　基本の分量より 　薄めにつかって桃の味を 　引き立たせると良い。 ７月 《牛肉とﾄﾏﾄの中華風煮込み》    材料（4人分） 白身魚牛肉煮込みよう （すね肉・肩肉など） トマト（生） たまねぎ しめじ サラダ油 黒粒こしょう（粗くつぶす） 酒 水 ローリエ しょうゆ オイスターソース 塩   500ｇ 5～6個 ２個 １パック 大さじ1 １０粒くらい 1カップ 1/2カップ １枚 大さじ1 大さじ2 少々 作り方 ①牛肉を３～４ｃｍ角に切り、熱湯で1・２分 　　ゆでて、ざるにあげきれいに水洗いして 　　水分をふきとっておく。 ②玉ねぎは縦半分にして、１ｃｍ幅の 　　櫛きりにする。 　　トマトはへたをくりぬき横半分に切る。 　　しめじは小房に分ける。 ③鍋にサラダ油を入れ、たまねぎとしめじを 　　炒める。たまねぎがしんなりして 　　透明感が出てきたら 　　①の牛肉を加えて炒めあわせる。 ④黒粒こしょうと酒を加えて煮立ったら 　　水とローリエ、トマトを加え入れ 　　再び煮立ったら蓋をして 　　弱火で１時間程煮る。 ⑤しょうゆ、オイスターソースを加えて 　　さらに１時間煮て、塩で味を調える。 ＊ポイント ・肉をさっと茹でることで肉の臭みとアクを 　取り除く。 ・酒は沢山入るので必ず煮立たせて 　アルコール分を飛ばす。   このページのトップへ   6月 《白身魚のチリソース煮》    材料（2人分） 白身魚（鯛・鱸・たら等） 米粉あるいは小麦粉 サラダ油　　　　　 しょうが　　　　　　 にんにく　　　　　　 万能ねぎ 合わせ調味料 ・豆板醤　　　　　 ・酒　　　　　　　　 ・塩　　　　　　　　 ・砂糖　　　　　　 ・スープ（チキン味） トマトケチャップ　 ごま油　　　　　 ラー油（好みで）　 　　   2切れ 適量 適宜 10ｇ 1/2片 適宜 小さじ1 大さじ1 小さじ1/3 大さじ1 120ｇ 大さじ1～2 小さじ1/2 適量 作り方 ①白身魚は、食べやすい大きさに切る 　（3つくらいに）。塩（分量外）を 　少々しておく。 ②しょうが。にんにくは、みじん切り。 　万能ねぎは小口に切っておく。 　あわせ調味料を準備しておく。 ③フライパンに大さじ2の油を入れ、 　粉をつけた魚をこんがりと焼き付け、 　別皿にとりおく。 ④このフライパンに油を足して生姜と 　にんにくを香が立つまで炒める。 　そこに魚を戻しいれ合わせ調味料と 　ケチャップを加え弱火にし2分くらい煮る。 ⑤最後にごま油を加えて好みでラー油を 　入れ、器に盛り付ける。 　小ねぎを散らすアスパラガスは、 　下の硬いほうの皮を剥いてグリルで焼く。 ②湯葉ソースを作る。 　鍋に軟らかい汲み上げ湯葉を入れ、 　硬さに応じて牛乳で硬さを調整していく。 　火にかけて塩と胡椒で味を調えて 　①のアスパラガスにかける。 ＊ポイント ・粉をつけて多めの油でこんがりと焼く。 　粉をつけることで調味料を入れてから 　とろみがつく。 ・辛味は好みで調整を。   このページのトップへ   5月 《焼きアスパラガスの湯葉ソース》 材料（2人分） アスパラガス　　　　　　　　　　　　　 汲み上げ湯葉 牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　　 塩・こしょう 1束 小1袋分 適宜 適量 作り方 ①グリーンアスパラガスは、 　　下の硬いほうの皮を剥いて 　　グリルで焼く。 ②湯葉ソースを作る。 　　鍋に軟らかい汲み上げ 　　湯葉を入れ、 　　硬さに応じて牛乳でかたさを 　　調整していく。 　　火にかけて塩と胡椒で味を調えて 　　①のアスパラガスにかける。 ＊ポイント ・アスパラガスは、茹でるより焼いた方が 　水っぽくならず美味しいです。 　電子レンジで調理しても良いです。 ・湯葉ソースを作るときは、 　　熱をかけ過ぎると 　　分離しやすいので注意。   このページのトップへ   ４月 《ある日の夕食》 ・鯵の昆布じめわさび菜そえ ・鶏胸肉の簡単ハムと野菜サラダ ・大根と牛すじの煮付け ・麺のふきのとうジェノベーゼ 材料（2人分） 鶏胸肉　　　　　　　　　　　　　 塩糀　　　　　　　　　　 しょうがスライス　　　　　　　　　　 ねぎの青い部分　　　　　　　 ジップロップ　　　　　　　　　　 好みの野菜（サラダ用） 菜花・グリーンアスパラ パプリカなど 　　　　　　　　　　　　　　　　　 塩・こしょう・オリーヴｵｲﾙ 1枚 大さじ1と1/2 2～3枚 1枚 適量 適宜 作り方 ①鶏肉に分量の塩糀（肉の重さの1割の量）を 　　良くまぶしジップロップに入れ、 　　生姜スライスとねぎの青い部分を加えて 　　1昼夜漬け込む。 ②鍋に70～80度の湯を沸かし、 　　その中に①を袋にいれたまま15～20分ほど 　　70度の温度を保ちながら茹でる。 　　お湯が冷めるまで入れておく。 ③好みの春野菜でサラダを作り、 　　②のハムをそぎきりにして添える。　　　　　　　　　　　　　　　   このページのトップへ ３月 《 にらと豚肉の春巻き焼き 　　　　　　　　 　　　　　菜花とボイル烏賊の炒め物 　　　　　　かぶとわかめとネーブルのサラダ》 にらと豚肉の春巻き焼き 材料（2人分） にら　　　　　　　　　　　　　 ばら豚肉　　　　　　　　　　 塩・こしょう　　　　　　　　　 春巻きの皮　　　　　　　　　 サラダ油　　　　　　　　　　　 菜花とボイル烏賊の炒め物 材料（2人分） 菜花　　　　　　　　　　　　　　　　　 ヤリ烏賊（小）　　　　　　　　　　　　 塩・こしょう　　　　　　　　　　　　　　 ウスターソース　　　　　　　　　　　 サラダ油　　 かぶとわかめとネーブルのサラダ 材料（2人分） かぶ　　　　　　　　　　　　　　　 ネーブル　　　　　　　　　　　　　　 わかめ（新）　　　　　　　　　　　　 塩・こしょう　　　　　　　　　　　　　 エキストラバージンオリーブ油　 　　　　　　　　　　　　　　 1束 100g 適宜 4枚 適量 1束 3～4杯 適宜 少々 小さじ1 2個 1個 適量 適宜 適宜 にらと豚肉の春巻き焼き 作り方 ①豚肉は2cmくらいの長さに切る。 　　にらは洗ってから2～3cmに切る。 ②フライパンに油を入れ、温まったら豚肉を炒め 　　色が変わったところに、 　　にらを加え炒め合せ塩・こしょうで味を調える。 ③バットに開けてあら熱をとる。 　　春巻きの皮をはがす。 　　冷めた具材を春巻きの皮で包む。 　　今回は焼き上げるので包む形でなく 　　ただ巻いていき脇は具がはみ出さない程度に 　　巻いていく。 ④フライパンに多めの油を入れ、 　　③を並べ両面をパリッと焼き上げる。 菜花とボイル烏賊の炒め物 作り方 ①ヤリ烏賊は、軟骨・口・目・墨を取り除き 　　水からお鍋に入れて 　　火にかける。プーと膨れたら茹で上がり。 　　ざるにあげ冷ます。 ②菜花もさっと茹でておく。 ③フライパンに油を入れて1と2を加えて 　　炒めあわせて塩・こしょう・ウスターソースで 　　味を調える。 　　かぶとわかめとネーブルのサラダ 作り方 ①かぶは皮を剥きくしに切り塩を振っておく。 　　ネーブルは小房に皮から出し身だけにしておく。 　　わかめはサッと熱湯にくぐらせ冷水にとり 　　食べやすい大きさに切る。 ②ボウルに水分をしぼったかぶ・わかめ・ 　　ネーブルを入れ、 　　エキストラバージンオリーブ油・ 　　塩・こしょうで味を調える。 このページのトップへ   ２月 《たらとハマグリの煮込み・バスク風）》 材料（2人分） 　真たらの切り身　 　ハマグリ　 　白ワイン　　　　 　アスパラガス 　にんにく　　　　 　パセリ　　　　　 　ローリエ　　　　 　オリーブ油　　　 　薄力粉　　　　　　 　白ワイン　　　　 　水　　　　　　　　　　　 　赤唐辛子粉又はパプリカ粉 　塩・こしょう　　　　　 　卵　　　　　　　　　 2切れ 4個 大さじ2 2本 1/2かけ分 大さじ2強 1枚 大さじ2 適宜 大さじ2強 1/4カップ 適量 適宜 1個 作り方 ①ハマグリ（前もって砂をはかせてあるもの）は、 　　白ワイン大さじ2を加えて蓋をし 　　強火にかけ口を開かせておく。 　　アスパラガスは下処理をして固ゆでにして 　　半分に切っておく。卵は茹でて置く。 ②にんにく・パセリはみじん切りにする。 ③フライパンにオリーブ油を熱し 　　2のにんにく・パセリ・ 　　ローリエを中火で炒める。 　　香りが出てきたら塩、こしょうをして 　　小麦粉をまぶしたたらを加えいれる。 ④たらの表面がパリッと焼けたら白ワインを加えて 　　中火で1～2分煮てさらに水を加えて 　　唐辛子粉を加えて 　　蓋をして8～10分煮る。 　　さらにグリアスパラガスを加えて2分ほど煮る。 ⑤ハマグリの茹で汁を加え入れ塩、こしょうで 　　味を整える。 　　器に盛りつくてからゆで卵の輪切りを添える。 ＊ポイント ・たらにワインを加えたら強めの火力にして 　　アルコールをとばすこと。 ・今が旬の生のたらを使うと美味しく仕上がる。 ・あさりでも代用できる。 このページのトップへ 1月 《　古代米と黒豆ご飯）》 　精白米 　古代米 　黒豆（甘く煮たもの） 　塩 　水 　ごま塩  1と1/2カップ 1/2カップ 140ｇ 小さじ1/3 360ml. 適宜 作り方 ①米と古代米は別々に洗って、米はざるに 　　あげて水を切る。 　　古代米は2カップの水に１時間から３０分 　　浸水させておく。 ②古代米はざるにあげ、釜に洗った米と 　　一緒に入れる。 　　1の浸した汁とあわせて360ml.の水を加え 　　塩を入れて炊き上げ、蒸らしの時に黒豆を 　　加える。 ③炊き上がったら豆をくずさない様に混ぜ、 　　器に盛りごま塩を振りかけていただく。 ＊ポイント ・古代米だけは、浸水させておくこと。 　　漬け汁も使って炊き上げる。 ・　正月に煮た黒豆を使うことで簡単に 　　お赤飯風に炊くことが出来る。 　　黒米を使うともっときれいな赤色になる。 ・黒豆は水煮のものでも美味しく出来る。 このページのトップへ