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12月
 
簡単ポトフ
 厚切りとんかつ用肉を使って!
材料(4人分)

厚切りとんかつ用豚肩ロース肉
塩豚用塩          
フランクフルト       
キャベツ          
人参            
じゃが芋          
玉ねぎ           
昆布だし          
ローリエ          
塩・胡椒          



2枚
肉の重量の3%
4本
200g
小1本
小4個
2個
3カップ
1枚
適量

作り方

1、豚肉に重量の3%の塩をまんべんなくまぶして、2時間ほど常温におく。フランクフルトは縦に切り込みを2~3本入れておく。2時間塩漬けにした肉の水分をよく拭き取り3等分くらいの食べやすい大きさにカットする。
2、キャベツは一口大より大きめのざく切り。人参は食べやすい大きさに切る。じゃが芋は、小さいものであれば丸のまま。大きいのは、半分に。玉ねぎも皮をむいて食べやすい大きさの櫛切にする。
3、煮込み用鍋に昆布だしを入れて全部の材料を加えて沸騰したら蓋をして弱火にして柔らかくなるまで煮る。最後に材料が柔らかくなったら塩と胡椒で味を調える。お好みで、マスタードやサワークリームを添える。



*ポイント
・肉に塩をして置いておくことで肉の臭みや、水分を出してくれるので美味しくなる。
・和風にするときは、お酒とみりん・だし汁で煮て最後に薄口しょうゆで味を調えると美味しい。
・煮える時間を同じくするように材料の切り方をそろえる様にする。
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11月
 
鮭じゃが
 今が旬の鮭のあらとじゃが芋のシンプル煮
材料(4人分)

鮭のあら       
塩麹(材料重量の10%)
じゃが芋       
玉ねぎ        
酒          
塩麹         
出し汁(昆布だし)  


300g
30g(鮭の下味用)
大4個
200g(1個)
1/2カップ
大さじ1.5
1カップ
作り方

①鮭のあらは、50~60℃くらいのお湯にくぐらせきれいに洗い鱗や血合いを取り除き、水分を拭き取り重量の10%の塩麹をまぶして30分くらい置く。
②じゃが芋、玉ねぎは皮をむき食べやすい大きさに切る。あらは30ほどたったら、お湯で洗っておく。
③鍋に分量の酒と昆布だし汁、塩麹(調味料分)を入れ、②の野菜とあらを入れて、じゃが芋が柔らかくなるまで煮る。


*ポイント

・あらの下処理を丁寧に行い、塩麹にきちんとまぶし時間を置く。そしてまたお湯に通してそれを洗い落とす事。
・酒と塩麹だけで炊くとより魚の生臭みが消えるが、今回は昆布だしを入れて仕上げている。
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10月
 
鶏胸肉ときくらげの炒め
 
材料(2人分)

さんま        
レモン汁       
塩          
米粉(小麦粉)    
揚げ油        

添え野菜(好みの野菜)



2匹
大さじ2~3
ふたつまみ
適量
適量

適宜
作り方

①さんまは、洗って4㎝つくらいの長さに筒切りにする。内臓はそのままでよい。好みで嫌いな人は取り除いて。レモンの絞り汁と塩を混ぜたものをさんまにまぶして30ほど置いておく。
②添えにする野菜は、お好みで。ソテーにしても素揚げにしても、ボイルでも好みで。
③1のさんまの水分をよく拭き取り米粉、あるいは小麦粉をまぶして、熱した中温くらいの揚げ油でからっと揚げる。
④くしに切ったレモンと野菜を添えてさんまを盛る。



*ポイント

・さんまの内臓は、好みでのぞいても、そのままでもよい。レモン塩にきちんと漬け込むことで臭みなど除く。
・二度上げするとより、からっとなり美味しくなる。
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9月
 
鶏胸肉ときくらげの炒め
 
材料(2人分)

鶏むね肉         
下味
・塩麹          
・片栗粉         
・サラダ油        
赤唐辛子         
生きくらげ        
(乾燥きくらげなら10g)
生姜           
長ねぎ          
ピーマン         
合わせ調味料
・酒           
・しょうゆ        
・酢           
・砂糖          
・片栗粉         
・水           
炒め油          


1枚(250~280g)

肉の重量の10%
大さじ1
大さじ1
1本~2本
1パック(100g)

1かけ
1/2本
1個

大さじ1
大さじ1
大さじ1
大さじ1
大さじ1
大さじ2
大さじ3
作り方

①前日に漬け込んだ肉を5㎜厚さのそぎ切りにしてから、繊維に沿って5㎜幅の細切にしてから、片栗粉とサラダ油を加えてよくもみ込んで15分ほど置く。
②生きくらげの場合いは、いしずき部分を除き一口大にちぎる。乾燥を使用するときは、水で戻してから一口大にちぎる。唐辛子はぬるま湯で戻し半分に切って種をのぞく。しょうが・ねぎはみじんに切る。
ピーマンは種をのぞき細切にする。
③合わせ調味料をボウルに作っておく。
④フライパンを熱してから分量の油を入れ、弱火で唐辛子とねぎ、しょうがを加えて香りが出るまで炒めたところに強火にして①の肉を加えてぱらっと解すように手早く炒めていく。
⑤次にきくらげとピーマンを加え炒め合わせ最後に合わせ調味料で整える。


下準備
:鶏肉に塩麹で下味をつけて1晩おく。


*ポイント

*鶏肉を塩麹で漬けこんで一晩おくことで肉のうまみが引き出される。
*先に鶏肉を多めの油でさっと炒めておくときれいに仕上がるし肉に火が入りすぎない。
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8月
 
きゅうりのすり流し
 暑い夏に、さわやかなスープ
 
材料(2人分)
きゅうり          
プレーンヨーグルト      
昆布だし           
塩・胡椒           
七味唐辛子   

1本
50g
1/4カップ
適量
好みで
作り方

1、きゅうりは、洗って卸し金ですりおろす。
2、昆布だしを冷ましておく。
3、ボウルに1と分量のヨーグルトを入れて良く撹拌し、昆布だしで、濃度を調整しながらのばしていく。

4、塩と胡椒で味を調え、器に盛ってお好みで七味唐辛子を入れていただく。



*ポイント

・火を使わないスープなので、昆布だしは分量の水に昆布を入れて一晩置いておき出しをとると簡単にできる。
・きゅうりとヨーグルトは、相性が良い。好みでヨーグルトの分量を増やしても良い。
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7月
 
鶏肉のマスタード焼き グリル野菜添え
 
材料(2人分)
骨付き鶏もも肉              
粒マスタード               
生パン粉                 
塩・こしょう               
オリーブオイル              

グリル用野菜(好みのもので)
・ズッキーニ               
・キャベツ                           

2本
100g
1/2カップ
適宜
適量


1本
適宜
作り方

①鶏肉の内側に切り込みを入れて開く。

②良く温めたフライパンにオイルを入れて、鶏肉の皮面をパリッと焼き付ける。(中まで火を入れる必要はない)裏返して内側も焼き付ける。

③表面をカリッと焼き色が付いたら、耐熱皿に取り出して塩を全体に振り肉の皮面にたっぷりと粒マスタードを塗る。その上に生パン粉でおおいかけ周りに好みの野菜を置き、オイルを振りかけて、180℃で予熱したオーブンに入れて30~40分焼く。

④焼きあがったら、器に盛る。


*ポイント

・鶏肉は、強火で表面をパリッと焼き付けること(ここで火を完全に入れる必要はない)
・野菜には、オイルをたっぷりかけてから焼く。
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6月
 
豆腐とトマトの卵とじ丼
食欲がないときの昼食に!


 
材料(2人分)
ご飯                     トマト又はミニトマト(完熟)          
絹ごし豆腐                 絹さや                   生姜                     卵                       
炒めよう油                 塩麹                     黒胡椒                    

2膳分
大1個又は
ミニ1パック
1/2丁(200g)
25g
1かけ
1~2個
適量
大さじ1
適宜
作り方

下準備
*豆腐をペーパーに包んで水をきっておく。

①トマトの皮を湯むきして、大きいトマトなら
食べやす大きさのくし形に切る。
絹さやはへたをとり、生姜は粗みじんにする。
②フライパンに炒めよう油とみじん切の
生姜を入れ、火にかけてゆっくりと
香りが出るまで炒める。
③香りがたったら絹さやを加え8分通り
火が入ったところに粗く崩した豆腐を加え
ざっくりと混ぜ合わせ、次にトマトを入れ
塩麹で味を調える。
④最後に溶きほぐした卵で③にまわし入れとじる。
⑤器にご飯を盛り④を上にかけて好みで粗びきの黒こしょうをかけていただく。



*ポイント

*トマトは出来るだけ完熟のもを使うと美味しい。
*白い仕上がりにしたいので、味付けは塩麹で。
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5月
 
わらびのアーリオ・オーリオ


 
材料(2人分)
わらび(あく抜きして茹でたもの)
にんにく
オリーブ油
タカノツメ           

100g
2かけ
大さじ1〜2
1本
作り方

①わらびは、あく抜きして茹でたものを3センチくらいの長さに切る。にんにくはスライス。タカノツメは種をとっておく。
②フライパンにオリーブ油を入れ、塩、スライスしたにんにくを加えて火にかけ、弱火でじっくりと香りを出す。香りが出たら取り出す。
③②のフライパンにわらびとタカノツメを加えざっと混ぜたら火を止め予熱だけで混ぜ合わせにんにくを戻し入れ味を調える。


*ポイント

・オリーブ油とわらびの相性が良い。これを作って置きパスタに使うと良い。
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5月
 
わらびのスパゲッテイ


 
材料(2人分)
スパゲッテイ
わらび(あく抜きして茹でたもの)
にんにく
タカノツメ
エキストラバージンオリーブ油

薄口しょうゆ
          

100g
100g
1かけ (10g)
1本
大さじ1〜2
適量
少々
作り方

①大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら1%の食塩を入れ、分量のスパゲッテイを
茹でる。
②フライパンにオリーブ油、軽くつぶしたにんんくを入れ火にかけてじっくりと弱火で香りを出す。
③オイルに十分に香りが出たらにんにくは取り出しておく。3センチくらいに切ったわらび、タカノツメを入れ全体に油をからめる。①のゆで上がったパスタを加え混ぜ合わせて取り置いたにんにくを戻し加えて塩と薄口しょうゆで味を調える。


*ポイント

・にんにくは焦がさないで弱火でゆっくりと香りを
 引き出しとり置くと良い。
・わらびは、茹でておるので炒めすぎて柔らかく
 し過ぎないように!
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4月
 
筍とわかめの春のサラダ

筍とわかめの春のサラダ
 
材料(2人分)
筍(穂先)              
わらび                
塩わかめ               
パプリカ(赤)(黄)         
練りわさび              
エキストラバージンオリーブ油      
薄口しょうゆ             
レモンの絞り汁            

1本分
5~6本
15g
それぞれ1/3個
適量
適宜
小さじ1~2
適量
作り方

①筍は、新物をゆがいてから穂先を使う。1~2mm厚さにスライス。わらびはアク抜きしたものをサッと熱湯で湯とうしをして3cmくらいに切る。
パプリカは直火で皮を焼きむいてから7~8㎜角に切る。
塩わかめは、水に戻してから、熱湯にくぐらせ冷水にとり、食べらすい長さに切る。

②ボウルに練りわさびとオイルを入れて混ぜ合わせ、そこに残りのレモン汁、しょうゆを加えて①をあえる。

③器に盛り付ける。




*ポイント

*春の山菜を使っているので隠し味にわさびとしょうゆを入れることで旨味が引き立つ。


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3月
 
お惣菜パンケーキ(洋風お好み焼き)
 固くなったパンやちょっとのパンを使って!


 
材料(2~3人分)

食パンやフランスパン
薄力粉
ベーキングパウダー
牛乳

にら
ウインナーソーセージ

サラダ油


100g
30g
1.5g
150ml
Lサイズ1個
1/2束(50g)
2本
適宜
適量
作り方

1、分量のパンを細かく切るか、手でちぎっておく。
にらは3~5㎜の小口に切る。
ソーセージも2~3㎜の小口に切る。
粉類は合わせて振るいにかけておく。
2、ボウルに卵を割りほぐし分量の牛乳、塩を加え混ぜ合わせて細かくしたパンを入れ、液を十分に吸わせる。
3、2に刻んだにらとソーセージを加え入れ良く混ぜあわせる。最後にふるった粉類をさっくりと混ぜる。
4、熱したフライパンに油を入れ、弱火にしてから、3の具材を流し入れ平らな円形にし、蓋をして焼き上げる。焼きあがったら、食べやすい大きさにカットしてお皿に盛り、好みでソースやケッチャップを添える。




*ポイント

・牛乳と卵をよく混ぜ合わせてからパンを浸し、十分にパンに液体を吸わせきること。
・焼き上げるときは、忘れず蓋をして上部をきちんと火を通すこと。 
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2月
 
野菜のテリーヌン


 
材料
(18×8×6㎝のパウンド型)1台分

    
じゃが芋
人参
ブロッコリー
バター
薄力粉
牛乳
塩、こしょう
ナツメグ
パルメザンチーズ
卵(卵白と卵黄に分ける)
ソース(お好みのソースで)
しょうゆ風味
(エキストラバージンオリーブオイル・しょうゆ・レモン汁・塩・胡椒)

添え野菜:好みの冬野菜

準備
*型にサランラップを敷き込んでおく。
*オーブンを180℃で予熱
*お湯を準備しておく。



1個(150g)
1本(120~150g)
1/2個(80~100g)
25g
15g
190ml
少々
少々
10g
2個





適宜
作り方

①じゃが芋、人参は、1㎝角に切り茹でておく。
ブロッコリーは子房にして同じく茹でる。
②アパレイユを作る。
鍋に分量のバターを溶かしたところに薄力粉を加え入れ炒め、粉っぽさがなくなったところに牛乳を一度に加えて手早くかき混ぜ火を通す。
塩、こしょう、ナツメグ、粉チーズを混ぜる。
③卵の卵黄は②に混ぜ合わせ、卵白はしっかり泡立ててから②にさっくりと混ぜ合わせる。
④パウンド型にサランラップを敷き込んで始めにじゃが芋を並べ次にアパレイユ、人参、アパレイユ、ブロッコリー、アパレイユと交互に重ねていく。
⑤180℃で予熱したオーブンで45分ほど湯せん焼きにする。
⑥テリーヌが冷めたらカットして、器に盛り付け添え野菜とソースを添える。




*ポイント
★泡立てをしっかり行い、混ぜるとき泡を消さないようにやさしく混ぜあわせること。
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1月
 
ほうれん草と塩鮭のチーズグラタン


 
材料(4~6人分)
ほうれん草            
塩・こしょう(ほうれん草下味)
甘塩鮭              
チーズソース
・バター              
・薄力粉         
・牛乳               
・すりおろしグリユイエールチーズ
・塩、こしょう           
トッピング
・バター          
・すりおろしパルメザンチーズ   

準備
・耐熱皿にバターを塗っておく。
・オーブンを250℃で予熱
    

1束
適宜
1切れ(70~80g)

25g
25g
380㏄~400㏄
大さじ1
少量


20g
大さじ1~2
作り方
①ほうれん草は、3cm長さに切って茹でてから水分をきり、ボウルにいれて塩と胡椒で下味をつける。
鮭は、焼いて骨を取り除きほくしておく。
②チーズソースを作る。鍋に分量のバターを溶かして小麦粉を加えて粉っぽさがなくなるまで木べらを使って中火で炒める。
③温めた牛乳を②に一気に加えて泡立て器でとろみがつくまでよく混ぜる。
すりおろしチーズを加えてから、塩と胡椒で味を調える。
④耐熱皿に下味をつけたほうれん草を平に入れ、その上にほくした①の鮭を均等に乗せる。
⑤②のチーズソースを④に流しいれ平に均等にのばし、ちぎったバターをちらし、パルメザンチーズをふって予熱のしてあるオーブンで15~20分間、美味しそうな焼き色がつくまで焼く。



*ポイント
★ほうれん草は柔らかくゆでる。
ソースと同じ触感にするとおいしく仕上がる。
★ソースを作るときのルーは、焦がさないように仕上げ、沸かした牛乳を加えて温度を下げないようにするときれいなソースが作れる。



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