2016年度レシピ　　 2014年度レシピ　 　 レシピバックナンバー   12月   みぞれ鍋 寒い冬には、体が温まるお鍋を！ 　 材料（２人分） 生鮭　　　　　　　　　　 豚肉（しゃぶしゃぶ用）　 あさり　　　　　　　　　 蕪　　　　　　　　　　　 人参　　　　　　　　　　 しめじ　　　　　　　　　 さつま芋　　　　　　　　 長ねぎ　　　　　　　　　 れんこん　　　　　　　　 昆布　　　　　　　　　　 そば粉　　　　　　　　　 水　　　　　　　　　　　 出し汁　　　　　　　　　 酒　　　　　　　　　　　 みりん　　　　　　　　　 しょうゆ　　　　　　　　 1切れ ６枚 150ｇ 大１個 30ｇ 50ｇ 60ｇ 1/2本 100～150ｇ 10㎝ 100ｇ 50～60ｇ 500ｇ 大さじ3 大さじ2 適量（様子を見ながら） 作り方 ①　始めにあさりで出しの素をとる。鍋に水１cupを入れて火にかけ、あさりの口があいたら取り出しておく。そこに水を入れ600gにして昆布を入れ弱火でコトコトと出しを引き出す。 ②　昆布の味が良く引き出されたら昆布を除く。 ③　鮭は4つくらいに切る。蕪は皮をむき櫛に6つくらいに切る。人参は5㎜あつさのいちょうに。さつま芋も7～8㎜くらいのいちょうに切る。ねぎは5㎜あつさの小口きり。しめじは小房にする。 ④　②の出し汁に鮭固い野菜から順に入れていき、野菜に9部通り火が入ったら豚肉を加えて煮る。と同時に水で練ったそば粉をスプーンですくって入れていく。最後にすりおろしたレンコンを加え入れとろみをつける。 ⑤　あさりを戻し入れ、酒・みりん・しょうゆを入れて味を調える。 ⑥　好みで七味唐辛子を添えて。 ＊ポイント ・お出しは、あさりで始めに出しをとり身はとり置いておき後で加える ・レンコンの代わりに長芋のすりおろしでも美味しい。 ・自然のとろみが身体を温めてくれます。   11月   鯛の兜煮 　 材料（２人分） 鯛のあら　　　 牛蒡　　　　　 里芋　　　　　 生姜　　　　　 酒　　　　　　 しょうゆ　　　 みりん　　　　 砂糖　　　　　 水　　　　　　 １尾分 １/２本　　 ２個 10ｇ 1/4cup 大さじ2 大さじ2 大さじ1 １cup 作り方 ①　鯛のあらは、盆笊に並べて熱湯を回しかける。それから冷水でよく血合いのところや鱗を洗い落とし水分をよく拭き取る。 ②　牛蒡は皮をこそげて、４㎝長さに切る。里芋は、皮を剥き下茹でする（竹串がすっと入るまで。）生姜は薄くスライスして置く。 ③　鍋に調味料を入れ、沸騰したら①と②を入れ落し蓋をして牛蒡が柔らかくなるまで煮る。 ④　煮あがったら器に盛り生姜も添えてお出しする。 ＊ポイント ・あらは、熱湯を通して、魚の臭みや鱗・血合いをきちんと取り除くこと。 ・里芋は、きっちり下茹でしてから使うと色も綺麗に仕上がり味も浸みやすい。　 このページのトップへ   10月   栗おこわ 　 材料（4～6人分） もち米　　　　　 むき栗　　　　　 調味料 ・だし汁　　　　 ・酒　　　　　　 ・塩　　　　　　 ・薄口しょうゆ　 3カップ 10～15個 50ｇ 大さじ3 3ｇ 小さじ1 作り方 ①、もち米は、あらってたっぷりの水につけておく。 ②、皮つきの栗であれば、熱湯につけて冷めるまで置いてから鬼皮と渋皮をむき、大きいは縦2～3つに切り塩水につけてあくをとる。せいろ又は、蒸し器に濡れふきんを敷き水気を切った米を入れ濡れふきんをかぶせる。 ③、調味液をボウルに作って置く。 ④、たっぷりんぽ湯を沸かして上記の上がった鍋の上にセイロをのせて蓋をし、強火で20分蒸す。 ⑤、火を止めて④を調味液の入ったボウルに開け良く混ぜあわせる。 ⑥、再びセイロにぬれ布巾を敷き、⑤を戻し入れ、②の栗を上に載せて強火で20分間蒸す。 ⑦、蒸し上がったらさっくりと混ぜ出来上がり。 ＊ポイント ＊持ち米は、たっぷり浸水させて使う。 ＊栗は、2度目の時に加えて蒸すと崩れることなく仕上がる。 ＊炊飯器で炊いて作るときは、浸水無しでOK。 ＊栗は鬼皮つきを使用した方が美味しい。 このページのトップへ   9月   めひかりと野菜の上げ浸し 　 材料（2人分） めひかり　　　　 塩　　　　　　　 小麦粉　　　　　 ピーマン　　　　 レンコン　　　　 新牛蒡　　　　　 サラダ油　　　　 ストレート麺つゆ 8～10尾 適宜 適量 2個 5㎝ 1/2本 適量 1/4cup 作り方 ①、めひかりは、鱗・内蔵を取り除いてから腹から包丁を入れ開いて骨を取り除く。水できれいに洗い水分を拭き取り塩をして10分ほどおく。 ②、ピーマンは縦半分に切り、種を除く。大きければ半分に切る。レンコンは、皮をむき5㎜厚さの輪切りにして酢水にさらす。牛蒡は皮をこそげてからピーラーで細長く剥き水にさらす。 ボウルにストレート麺つゆを入れる。 ③、揚げ鍋に油を入れ火にかける。②の牛蒡の水分をよく拭き取りを低温の油に牛蒡を入れじっくり揚げカリットさせる。ピーマン、レンコンの水分をよく拭き取り素揚げする。 ④、①の水分を拭き取り、小麦粉をまぶしてカリッと揚げる。 ⑤、ボウルに開けたつゆに、魚、レンコン、ピーマンを入れしばらく浸してから、器に盛り最後にカリッと揚げた牛蒡を盛り頂く。 ＊ポイント ・牛蒡は細長くしたものを低温からじっくりと揚げてゆき、最終はパリッとさせること。せんべいのような触感に。 ・添えの野菜はお好み。 このページのトップへ   8月   枝豆の水まんじゅう 　 材料 （６個分）作りやすい分量 餡玉 ・枝豆（正味）　　　 ・グラニュー糖　　　 水まんじゅうの生地 ・水まんじゅうの素　 ・グラニュー糖　　　 ・水　　　　　　　　 水まんじゅうの型　　 150ｇ（皮つき枝豆400ｇ→150ｇ皮、薄皮まで除く） 40ｇ 25ｇ 90ｇ 200ｇ 6個分（ぐい飲みなど） 作り方 ①餡を作る。枝豆は柔らかく茹であげてから皮と薄皮まできれいに取り除く。フードプロセッサーで細かくし砂糖を加えて粘りが出るまで回す。出来上がったらボウルに移し1個10ｇの餡玉を作る。 ②水まんじゅうの生地を作る。電子レンジで作る。耐熱容器の重さを計っておく。重さを計った容器に水まんじゅうの素と砂糖を入れ混ぜあわせたところに、分量の水を少しずつ加えていく。 ③②をラップなしでレンジに5分かけ、取り出してかき混ぜさらに3分加熱する。正味250～260ｇになるまで行う。 ④型を水で濡らしてから、型の8分目まで生地をながして中央に餡玉を入れその上に餡をかけて平らにする。バットに水をはり容器ごと入れ冷やし固める。固まったら、容器から外す。 ＊ポイント ・枝豆の下処理を丁寧に薄皮まで取り除くと口当たりの良い滑らかな餡に。 ・型に流し込み時は、手早く！ このページのトップへ   8月   夏野菜の和風カレースープ 　 材料（2～3人分） 水　　　　　　　　　　 昆布　　　　　　　　　 シジミ　　　　　　　　 南瓜　　　　　　　　　 オクラ　　　　　　　　 玉ねぎ　　　　　　　　 にんじん　　　　　　　 ブラウンマッシュルーム じゃが芋　　　　　　　 トマト　　　　　　　　 醤油又は本つゆ　　　　 カレー粉　　　　　　　 3カップ ８㎝ 200ｇ 100ｇ 2～3本 100ｇ 100ｇ 4個　 1個 1個 大さじ2～3 大さじ2　 作り方 ①鍋に分量の水と昆布を入れて30～1時間おく。南瓜は種を除き、厚めの櫛型に切る。じゃが芋、人参は皮をむき一口大の大きさに切る。オクラは、なり口の硬い部分を取り除く。トマトは4等分か、６等分の櫛に切る。たまねぎも大きめの櫛にきる。 ②昆布をつけた鍋に人参、じゃが芋を入れて火にかけ沸騰したところで昆布を引き出し、シジミを加える。玉ねぎも入れる。 ③じゃが芋が柔らかくなったら、南瓜を加え入れる。 ④南瓜が柔らかくなったら、トマトと醤油、カレー粉で味を調える。再び沸騰したら火を止め器に盛る。 ＊ポイント 出汁は、今回はシジミと昆布。昆布は水に浸水してしばらく置くと良い。シジミは、沸騰したところに入れること。 夏野菜は、お好みで！！茄子も美味しい。 ご飯やパンを添えて。麺も美味しいです。 このページのトップへ   7月   なまり節とゴーヤのあえ物 　 材料（2人分） ゴーヤ　　　　　　 なまり節（自家製） 玉ねぎ　　　　　　 とうもろこし　　　 ポン酢しょうゆ　　 ごま油　　　　　　 1/2本 60ｇ 30ｇ 20ｇ 大さじ1 小さじ1 作り方 ①、ゴーヤは、縦半分に切り中の種とワタをきれいに取り除き、厚さ2～3㎜にスライスし塩でもむ。玉ねぎは薄くスライスする。なまり節は３cm長さに切りほぐしておく。 ②、鍋に湯を沸かしてゴーヤを１分ほど茹でざるにとり粗熱をとる。 ③、ボウルに玉ねぎ・とうもろこし・冷めた②を入れてぽん酢しょうゆとごま油で和えて器に盛る。 なまり節の作り方：HP豆知識作り置き参照（かつおのオイル漬け内） ＊ポイント ・・ゴーヤの強い苦みを塩でもんでから熱湯でさっとゆでると苦みを和らげられる。 ・これをマヨネーズで和えても美味しい。 ・なまり節は、オイル漬けにする前の段階なので、ごま油を加えてあげると風味も加わり美味しくなる。　 　 このページのトップへ   6月   豚肉のみそつけ焼き・夏野菜添え 　 材料（4人分） 豚肩ロース肉(生姜焼き用40ｇのもの） 漬け液 ・味噌　　　　　　　　 ・プレーンヨーグルト　 長ねぎ　　　　　　　　 いり白ごま　　　　　　 グレープシードオイル　 添え野菜 ・南瓜　　　　　　　　 ・ピーマン　 12枚 50ｇ 50ｇ １本 適量 大さじ1 120ｇ 3個 作り方 ①豚肉は、漬け液に10～15分くらい漬け込む。 ②長ねぎは白髪ねぎにしておく。南瓜は種を除き5㎜厚さ位の櫛型に切る。ピーマンは種を除き、縦半分にしてから食べやすい大きさにカット。 ③フライパンで始めに添え野菜の南瓜とピーマンを焼き取り置き、次に①を焼く。 ④③を食べやすい大きさに切り分け器に盛り、白髪ねぎをのせごまをふる。 ＊ポイント ・肉を焼くときに焦げやすいので注意。 ・グリルを使うときは、焼き色が着いたらアルミホイルをかけて中まで焼き上げるとよい。 このページのトップへ   4月   いさきの卵けんちん 　 材料（2人分） いさき　　　　　　 塩　　　　　　　　 卵　　　　　　　　 生しいたけ　　　　 人参　　　　　　　 きくらげ（乾燥）　 三つ葉　　　　　　 ・みりん　　　　　 ・薄口しょうゆ　　 ・濃い口しょうゆ　 ・砂糖　　　　　　 サラダ油　　　　　 １尾 適量　 Ｍサイズ２個 １枚 20ｇ 10ｇ 10ｇ 大さじ1 小さじ1/2 小さじ1/2 小さじ1/2　 少々 作り方 ①いさきは、鱗を取り除き3枚おろしにする。身を表にして中心から左右に観音開きにし、塩を少々振り30分ほどおく。椎茸は、石づきを除き薄切り、人参も細切りにする。きくらげは戻してから細切り。三つ葉は２㎝長さに切る。 ②椎茸とにんじんは、それぞれさっと茹でておく。 ③鍋に三つ葉以外の具材を入れ、卵を割り入れる。調味料を加え卵黄をつぶしながら具材と混ぜ合わせる。 ④弱めの中火にかけて卵が固まり始めたら火から外しかき混ぜる。これを数回繰り返し卵が固まる直前に三つ葉を入れ全体をかきまぜしっとりと仕上がったら火を止め粗熱をとる。 ⑤①の魚の皮面を下に置き④の具材の半量をのせて観音開きにした身で包み形を整える。同様にもう一つ作る。 ⑥オーブンを220℃で予熱して置き、天板にクッキングシートを置きその上に皮面を上に並べ表面にサラダ油を塗、約8～10分焼く。 ＊ポイント ・白身の魚で作ると美味しい。（鯛・鰆・鱸なども美味しい） ・詰める具材の卵の火の入れ方は、しっとり状態で留め置く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 このページのトップへ   3月   菜花とあさりの小丼 　 材料（2人分） 炊き立てご飯　　　　　　　　　　 殻つきあさり　　　　　　　　　　 酒　　　　　　　　　　　　　　　 菜の花　　　　　　　　　　　　　 エキストラバージンオリーブオイル 酒・生しょうゆ 小丼軽く２膳分 300ｇ（大粒） 大さじ1 2束 大さじ2 各小さじ１強 作り方 ①砂ぬきしたあさりに振り塩してよく磨き洗っておく。菜の花は、水に放ち生気を取り戻し花蕾の先から４～５㎝のやわらかい部分と柔らかい葉の所だけ丼に使う。後の部位は取り置き、みそ汁の具材とする。 ②平鍋、あるいはフライパンに処理したあさりを並べて酒を振り蓋をして強火で酒蒸しにする。 ③②のあさりの身を取り出して置き汁をこしておく。 ④その鍋にオリーブオイルを入れ、菜の花を色よく炒め柔らかくなったところにあさりを戻し入れしょうゆで味をつける。この時あさりの酒蒸しの汁も加える。 ⑤器にご飯を盛り④をその上にたっぷり盛り、汁もあればかけると良い。 ＊ポイント ・煮込みにする牛タンは、太めの方が脂肪のっていておいしく仕上がる。 ・漬け込み用野菜の割合は、好みで良いが、甘みを出すのに玉ねぎが多い方が美味しい ・ソースにパスタを添えても美味しい。 　　　　　　 このページのトップへ   1月   牛タンシュー　マッシュポテト添え 　 材料（6人分） 牛タン（処理済みのもの）1本（大） 漬け込み用 ・赤ワイン ・玉ねぎ ・人参 ・セロリ ・ニンニク ・塩、こしょう ・ローリエ ・粒胡椒 漬け込み用袋 オリーブ油 トマトペースト ソース 塩、こしょう、はちみつ バター 添え（マッシュポテト） じゃが芋 バター 牛乳・生クリーム 塩・胡椒 750ｍｌ 1個（大） 中1本（150～180ｇ） 1/2本 2片 適量 適宜 適宜　 1枚 大さじ2～3 大さじ1 適量 適宜 大さじ3 4～5個（好みで増減） 大さじ3 適量 作り方 1、処理済みの牛タンに塩と胡椒をすり込み、漬け込み用袋に入れる。野菜の玉ねぎは皮をむき1㎝厚さの輪切り、人参は皮をむき同じく1㎝厚さの輪切り、セロリは、2～3㎝長さに切る。好みで葉も少し加えると良い。お茶パックにローリエ、胡椒を入れる。それらを肉の中に入れ赤ワインを注ぎしっかり空気をぬき閉じる。1昼夜冷蔵庫内で漬け込む。 2、1をざるに開け汁と具材に分ける。 3、良く肉や野菜の水分を拭き取り、フライパンにオリーブオイルを入れ、野菜をじっくり炒める。それを煮込み鍋に入れて置く。 4、3のフライパンでオイルを足し肉の表面を焼き付け鍋に入れる。漬け汁を注ぎ強火で沸騰させアルコール分をとばし灰汁を取り除いたら香辛料の袋を投入し蓋をして150℃で予熱したオーブンで1時間30から2時間入れてじっくり中まで火を通す。 5、肉が柔らかくなったら一度取り出して、残ったソースと野菜をミキサーにかけ再び煮込み鍋に戻し入れ、味付けをする。バターをここで加えてこくを出す。肉は、ここで切り分けてから皿に盛り付けておく。 6、添えのマッシュポテトを作る。良く洗ったじゃが芋を鍋に入れかぶる水を入れ火にかけ、柔らかく茹でる。茹であがったら熱いうちに皮をむき、マッシャ―で滑らかに潰し、鍋に入れバター、牛乳、塩、こしょうで味を調え最後に生クリームを加える。 7、添えのポテトは、好みで自分で肉に添えて頂く。 ＊ポイント ・あさりはしっかり砂ぬきしてから。 ・菜の花は、しっかり水につけてパリッとさせてから使用。 このページのトップへ