2015年度レシピ　 　　 2014年度レシピ　 　 レシピバックナンバー   12月   スペア―リブのビール煮 　　ビールの酵母の力でお肉トロトロに！ 　 材料(4人分) 豚のスペア―リブ　　　　　　　　　 塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　適量 ビール　　　　　　　　　　　　　　 しょうゆ　　　　　　　　　　　　　 砂糖　　　　　　　　　　　　　　　 蜂蜜　　　　　　　　　　　　　　　 500～600ｇ 適量 1缶（350ｍｌ） 大さじ2 大さじ1 大さじ1 作り方 ①スペア―リブに塩を揉み込んで15～30分おく。 ②①の肉の水分をペーパーで拭き取り胡椒を ふり、熱した深めのフライパンで油を入れずに 焼き付ける。 焼き色がすべてに付いたらビールを加えてひと煮させてから弱火で蓋をして煮込む。 ③②の肉が柔らかくなり煮汁も半分ほどに なったら、しょうゆ・砂糖・みりんを加えて さらに1時間近く煮ていく。 ④煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めていく。 ⑤器に肉を盛り、好みでマスタードを添えていただく。 ＊ポイント ・肉を焼き付けるときは、油を使わず肉自身の 　　脂を出させて焼くと良い。 ・調味料は必ず肉が柔らかくなってから入れること。　　　 このページのトップへ   11月   きのこのクリームパスタ・アンチョビ風味 　 材料(2人分) スパゲッテー　　　　　　　　　　　　　　 きのこ（3～4種類）　　　　　　　　　　　 にんにく　　　　　　　　　　　　　　　　 アンチョビ　　　　　　　　　　　　　　　 生クリーム　　　　　　　　　　　　　　　 塩・胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　 エキストラバージンオリーブ油　　　 160ｇ 200ｇ合わせて 5ｇ 20ｇ 1/2カップ 適宜 適宜 作り方 ①好みの[きのこ]を3～4種類合わせて200g位 になるように準備し、それぞれ食べやすいよう にしておく。 ②にんにくは、みじん切にする。 アンチョビは、ザク切りにしておく。 ③パスタをたっぷりのお湯に塩を入れて （海水程度）茹でる。 ④フライパンにオリーブオイルを入れ、ニンニクを焦がさないように香りが出るまで炒め、 そこにアンチョビを加えて炒める。 そこに生クリームを加えてソースを作る。 ⑤きのこ類は別フライパンで炒めたものを ④のソースに混ぜ加える。 ⑥ゆで上がった麵を加えて混ぜ合わせ 最後に塩と胡椒で味を調える。 ＊ポイント ＊好みのきのこは、香りのあるものとのバランスを 考えて、 まいたけは、クリームパスタの時には、白まいたけの方が色がきれいに仕上がる。 このページのトップへ   10月   さんまと秋野菜の焼き浸し 　 材料(2人分) さんま　　　　　　　　　　　　　　　　　　 れんこん　　　　　　　　　　　　　　　 ブロッコリー　　　　　　　　　　　　　 茄子　　　　　　　　　　　　　　　　　 プチトマト　　　　　　　　　　　　　　 生きくらげ　　　　　　　　　　　　　　 オリーブオイル　　　　　　　　　　　　 (A)漬け汁 ・だし汁　　　　　　　　　　　　　　　　　 ・しょうゆ　　　　　　　　　　　　　　　　　 ・みりん　　　　　　　　　　　　　　　 ・かぼす果汁　　　　　　　　　　　　　 ・エキストラバージンオリーブ油　　　　 　　　　　　　　　　　 1本 60ｇ 60ｇ 1本 4個 2枚 適量 1/4カップ 大さじ2 大さじ1 2個分 大さじ2 作り方 ①秋刀魚は、3枚卸しにして食べやすい長さに 切る。れんこんは皮を剥き5㎜厚さの輪切り。ブロッコリーは小房にわける。茄子は5㎜厚さで斜めにスライス。生きくらげはいしずきをとり、食べやすい大きさにする。 ②漬け汁を合わせておく。 ③フライパンで、さんまをこんがり焼き色を付けて焼き上げ漬け液に漬け込む。野菜類も同じように焼き付けて漬け込む。 ④15分位つけてから器に盛りつける。 ＊ポイント ＊今が旬のさんまの新鮮なもので。 季節野菜を一緒に焼き付けて秋刀魚の美味しさをアップ。 このページのトップへ   9月   ベジタブルカレー 　 材料料（6～8人分） 茄子（大）　　　　　　　　　　　　　 冬瓜　　　　　　　　　　　　　　　　　 トマト　　　　　　　　　　　　　　　　 鮪水煮缶　　　　　　　　　　　　　　　 カレーペースト ・れんこん　　　　　　　　　　　　　　 ・玉ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　 ・じゃが芋　　　　　　　　　　　　　　 ・スキムミルク　　　　　　　　　　　　 ・カレーパウダーパウダー　　　　　　 ・クミン　　　　　　　　　　　　　　　 ・マジョラム　　　　　　　　　　　　　 ・カルダモン　　　　　　　　　　　　　 ・チリペッパー　　　　　　　　　　　　 ・玉ねぎジャム（生姜風味） ・レモンマーマレード　　　　　　 ・塩、中濃ソース　　　　　　　　　　　 1本（100～120ｇ） 120～150ｇ 1個 1缶 80～100ｇ 100～120ｇ 大1個 適宜 適宜 適宜 適宜 適宜 適宜 適宜 適宜 適宜 作り方 ①茄子・冬瓜・トマトは、1㎝角くらいのサイコロ状に切る。鮪は缶から出してざるにあげて水を切っておく。 ②ペーストの素になるれんこん、玉ねぎ、じゃが芋はすりおろす。 ③鍋に②と香辛料類を全て加えて、火にかけて 練りあげていき、十分なじんだところに①の野菜類を加えいて蓋をして弱火で蒸し煮して 火を入れる。 ④最後に玉ねぎジャム、マーマレード、塩、ソースで味を調える。 ＊ポイント ＊小麦粉を一切使わず野菜のとろみで仕上げるので後味がすっきり。 かたさはじゃが芋やれんこんで調整。 ＊玉ねぎジャム（生姜入り）とレモンマーマレードで 甘味をプラス。 このページのトップへ     8月   シンガポールチキンライス 　 料（4人分） ＊チキンライス 精白米（または、ジャスミン米）　　　 鶏肉（もも肉）　　　　　　　　　　　　　　 生姜（すりおろし）　　　　　　　　　　　 にんにく（すりおろし）　　　　　　　　　 鶏ガラスープ　　　　　　　　　　　　　 ナンプラー　　　　　　　　　　　　　　　　ごま油　　　　　　　　　　　　　　　　　　 長ねぎの青い部分　　　　　　　　　　 ＊たれ しょうゆ　　　　　　　　　 　　　　　　　　 オイスターソース　　　　　　　　　　　 ナンプラー　　　　　　　　　　　　　　　　 酢　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 蜂蜜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 味噌　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 長ねぎ（みじん切り）　　　　　　　　　 生姜（みじん切り）　　　　　　　　　　　 万能ねぎ　　　　　　　　　　　　　　　　 ＊添え野菜 きゅうり・トマト・パクチー　　　　　　　 　2合（300ｇ） 　1枚（約300ｇ） 大さじ1 小さじ1 小さじ1 大さじ1 小さじ2 　10㎝ 大さじ2 大さじ1 小さじ2 小さじ2 小さじ1 小さじ1 10ｇ 5ｇ 5ｇ 　好みで適宜 作り方 ①鶏肉は厚さを均等に開いて、2枚にカットし 皮面にフォークで刺して穴をあける。 ②炊飯器に洗った米と分量の調味料と水、鶏肉、ねぎの青い部分を入れて通常通りに炊飯する。 ③たれの材料を全て混ぜる。ご飯が炊き あがったら鶏肉を取り出して食べやすい 大きさにカットしてご飯の上にのせたれをかける。 ＊ポイント ＊大きいままの鶏肉を米の上にのせて炊き上げ ご飯に旨みを閉じ込める。 ＊トッピングは、お好みの野菜を添えて鶏肉や ご飯とともに頂く。 このページのトップへ    7月   レタスとあさりのあっさり炒め 　 材料（2人分） あさり　　　 レタス　　　 トマト　　　 生姜　　　　 オリーブ油　 酒　　　　　 塩・胡椒　　 薄口しょうゆ 200～250ｇ 1/2個 大1個 1かけ 大さじ2 大さじ1 少々 小さじ1/2 作り方 ①、あさりは、海水程度の水につけて、砂をはかせる。（30分くらい）レタスは、大きめに手でちぎり洗って水を切っておく。トマトは、縦半分に切り6等分の櫛に切りそれを半分に切る。生姜はみじん切りにする。 ②、炒め鍋にオリーブ油大さじ1と生姜を入れて、弱火で香りが出るまで火にかけ、香りが立ってきたところにきれいに洗ったあさりを加えて炒める。 ③、口があいたら一度別に取りおく。その炒め鍋にオイルを大さじ1入れて強火で、レタスとトマトを炒め全体に油が回ったらあさりを戻し入れ炒め合わせる。塩と胡椒としょう油で味を調える。 ＊ポイント ・あさりの砂をきちんとはかせたものを使う。 ・野菜は、歯ごたえを残し炒めすぎないように！ このページのトップへ   6月   鰹のから揚げ　サラダ風 　 材料（2人分） 鰹刺身用　　　　　　　　　　 下味 ・生姜　　　　　　　　　　　 ・　酒　　　　　　　　　　　 ・しょうゆ　　　　　　　　　 片栗粉　　　　　　　　　　　 揚げ油　　　　　　　　　　　 生野菜（お好みで） ・レタス　　　　　　　　　　 ・水菜　　　　　　　　　　　 ・蕪　　　　　　　　　　　　 ・玉ねぎ　　　　　　　　　　 エキストラバージンオリーブ油 ポン酢しょうゆ　　　　　　　 半身 １かけ 大さじ2 大さじ1 適宜 適宜 ２枚 1株 １個 20ｇ 適宜 適量 作り方 ①　刺身用鰹は、1～1.5㎝厚さに切り下味をつけ15分から30分おく。サラダにするレタスは食べやすい大きさにちぎる。水菜は4㎝長さ、蕪は皮をむいて薄くスライス、玉ねぎも薄くスライスし、切った野菜類を水に放してパリッとさせる。 ②　揚げ鍋に油を入れて温めて置く。下味をつけた鰹に粉を塗しカラッと揚げる。 ③　生野菜の水分をとり、ボウルに入れてエキストラバージンオリーブ油を加えて混ぜあわせる。唐揚げ鰹も混ぜ合わせる。 ④　器に盛り、ポン酢しょうゆをかけていただく。 ＊ポイント ・鰹は刺身用を使い、下味をつけてカラットから揚げする。 ・サラダの野菜はお好みのもので。 このページのトップへ   5月   豚肉のレモンマーマレード餡からめ 　 材料（2人分） 豚肩ロース　　　　　 塩麹　　　　　　　　 片栗粉　　　　　　　 玉ねぎ　　　　　　　 ピーマン　　　　　　 揚げ油　　　　　　　 餡 ・レモンマーマレード ・酒　　　　　　　　 ・しょうゆ　　　　　 塊200～250ｇ 材料の1割 適宜 1個 2個 適量 大さじ3 大さじ2 大さじ1 作り方 ①豚肉は、厚さ１㎝位に切り塩麹をまぶして30分から１時間おく。玉ねぎは、皮をむき横半分に切り縦3等分くらいに切る。ピーマンは、縦に切り種を取り除き、乱切りにする。 ②①の水分を拭き取り片栗粉をまぶして、中温で野菜から素揚げし、豚肉もカリッと揚げる。 ③フライパンに餡の材料を入れて②の揚げたものを加えて全体に餡をからめ合わせる。 ＊ポイント ・・餡はマーマレードの甘酢のみで仕上げしょうゆを加えて味を決める。 ・材料をカラッと揚げる このページのトップへ   4月   鯵の和風春巻き 　 材料（2人分） 鯵（生食用）　　　　　　 長ねぎ　　　　　　　　　 生姜　　　　　　　　　　 塩麹　　　　　　　　　　 大葉　　　　　　　　　　 春巻きの皮（ミニサイズ） 揚げ油　　　　　　　　　 ポン酢しょうゆ　　　　　 2尾 1/2本 1かけ 全体量の1割 6～8枚 6枚～8枚 適量 適宜 作り方 ①鯵は、ぜいごをとり3枚おろしにして中骨は抜き取る。1㎝角に切り重量の1割の塩麹をまぶしてよく混ぜ込み30分から1時間置いておく。長ねぎは小口に切る。生姜はみじん切りにする。 ②春巻きの皮をはがして置き乾燥しないようにしておく。 ③漬け込んである鯵に葱と生姜を加えて混ぜ合わせる。 ④春巻きの皮の上に大葉を一枚のせ、そこに③をのせて棒状に包んで巻き終わりに水をつけてしっかり閉じる。 ⑤フライパンに油を入れて温めて、中温でカリッと揚げる。 ⑥お好みでポン酢しょうゆを添えて。 ＊ポイント ・鯵は、生食用の新鮮なものを使用 ・塩麹は、味の重量の1割が丁度よい ・春巻きは、そのままで十分味がついているので美味しいが、お好みでポン酢しょうゆを添えて。 このページのトップへ   3月   豚肉の蒸し焼き 　土鍋を使ってオーブンで蒸し焼きを 　 材料（4～6人分） 豚肩ロース肉（塊） じゃが芋 人参 玉ねぎ 白ワイン 無塩バター　　　　 塩・こしょう　 500g 2個 1/2本 2個 200g 30ｇ 適量 作り方 ①豚肉は、厚さ1㎝くらいの食べやすい大きさに切り分けて塩・胡椒をする。 ②じゃが芋は、皮をむいて厚さ1㎝輪切りにして水にさらしておく。人参も7～8㎜の輪切り、玉ねぎは皮をむいて繊維に直角に切る。1.0～1.5厚さ位に切る。 ③土鍋に肉の半量を並べ、次に野菜類のじゃが芋、人参、玉ねぎの半量を並べそれ繰り返し並べ層にする。 ④③に白ワインを加え入れ分量のバターをちぎって散らす。 ⑤オーブンを150℃に予熱。④をガスにかけ強火で沸騰したら蓋をして火を止めオーブに入れて蒸焼にする。1時間半から2時間煮込む。 ＊ポイント ・厚手鍋できっちり密封して中温でじっくり蒸し焼きにすると良い。 ・肉は豚肉・牛肉・鶏肉好みのものを。 ・長ねぎも美味しい。 このページのトップへ   2月   菜花と鶏肉のあっさり炒め 　 材料（4人分） 鶏もも肉 菜花　　 生姜　　 小麦粉　 塩麹　　 黒胡椒　 ごま油　 1枚（250ｇ～300ｇ） 1束（10本） 1かけ（10ｇ） 適量 重量の1割（大さじ1） 少々 適宜　 作り方 ①鶏肉は、食べやすい一口大（25ｇ～30ｇ）サイズに切り、塩を少しふり15分程置く。 ②菜の花は、水に放ししばらく置きしゃっきとさせ、熱湯で固ゆでし半分に切る。生姜は細切りにする。 　①の水分を拭き取り小麦粉をまぶす。 ③フライパンにごま油を入れ小麦粉をまぶした鶏肉を焼く。焼き上がった肉を一度取り出しておく。 　そのフライパンに生姜を加えて香りが出るまで焦げ付かせないように炒め、そこに②ととり置いた肉を加え炒め合わせて、塩麹と黒胡椒で味をつけて盛り付ける。 ＊ポイント ・炒め油は、オリーブオイルでも美味しく出来ますので、お持ちの油で炒めてください。 ・菜花は、お水につけてシャキッとさせてから料理すると美味しくなります。 　茹では、固ゆでして炒め合わせるときれいに仕上がり歯ごたえもあって美味しくできます。 ・塩麹の割合は、全体の重量の1割をもとにされると良いです。 このページのトップへ   1月   豚肉とキャベツの蒸し煮 寒いときにお勧め温か蒸し煮 　 材料（2人分） 豚バラ肉塊 塩麹　　　 キャベツ　 玉ねぎ　　 塩昆布　　 酒　　　　 水　　　　 炒め油　　 200ｇ 肉の重量の1割 500ｇ 100ｇ 2～3ｇ 大さじ3 1/4cup 大さじ2 作り方 ①豚肉は、厚さ5～6㎜に切り肉の重量の1割の塩麹で下味をつける。玉ねぎは薄くスライス、キャベツはザク切り。 ②フライパン又は、厚べの鍋を熱して、油を入れて玉ねぎをしんなりして透明になるまでじっくり炒める。別に取り置き、その鍋で肉を焼きに焦げ目をつけたら、玉ねぎを戻し入れその上にざく切りしたキャベツをのせ塩昆布と酒と水を加え沸騰したら弱火にして蓋をし肉が柔らかくなるまで煮る。 ③キャベツが柔らかくなり肉も柔らかくなったら味を調える。塩加減は塩昆布で調整。 ＊ポイント ・塩麹で肉に下味することで、肉が柔らかくなる。 ・キャベツは、好みで分量を加減。 ・味付けは、塩昆布で。 このページのトップへ